Fate una croce sull'impasto giusto!

Molti di voi ci sono talmente abituati che non ci fanno più caso al fatto che su alcuni tipi di pane c'è un taglio a croce sulla superficie, altri quando preparano l'impasto per la pizza fanno due tagli incrociati sulle palline per puro automatismo.
Tuttavia, legati a questo gesto del taglio e al simbolo della croce ci sono secoli di storia, tradizione religiosa e studi fisici.

Intanto é interessante vedere come in tutti i Paesi sia diffusa la pratica di incidere l'impasto in superficie. La differenza é che nei Paesi cattolici si utilizza molto spesso la croce e lo si fa, oltre che per favorire la lievitazione, per il valore religioso e rappresentativo di questo simbolo.

La croce, secondo la superstizione popolare, serviva a benedire l'impasto del pane e a scacciare i demoni che avrebbero ostacolato la lievitazione (in effetti se ci pensate, la lievitazione é una sorta di magia e può essere vista, da coloro che ignorano i rudimenti di fisica e chimica, come una sorta di evento sovrannaturale). Tale superstizione é rafforzata dalla leggenda di uno dei miracoli di Santa Chiara. Infatti, si racconta che ricevuto da parte del Papa l'ordine di benedire i pani, Santa Chiara fece su di essi il segno della croce. Subito, per miracolo divino, la croce apparve ben intagliata sui pani. (il racconto intero lo trovate qui www.francescanisecolarimadonnadellarocca.it/OFSnuovo/Miracolo%20del%20pane%20FF.htm
E come accade spesso, anche in questo caso le superstizioni e le tradizioni popolari hanno fatto sì che si tramandasse nell'uso quotidiano una miglioria pratica, un trucchetto per facilitare la lievitazione.

L'efficacia dei tagli sul pane, siano essi a croce o di qualsiasi altra forma, si può spiegare dal punto di vista scientifico, ovviamente!
La superficie del panetto è esposta all’aria e pertanto durante la levitazione perde acqua per evaporazione (più rapidamente rispetto alla pasta interna) diventando più tenace rispetto al contenuto. L’effetto potrebbe essere simile a quello di una pellicola elastica, che (avendo una forma quasi sferica) causa all’interno del panetto una pressione maggiore di quella atmosferica; maggiore pressione vuol dire che la reazione chimica-biologica che produce il gas CO2 procede più lentamente (principio di Le Chatelier).
Se facciamo un taglio a croce abbastanza profondo allora non abbiamo più una pellicola sferica, ma una pellicola che può piegarsi verso l’esterno senza opporre troppa resistenza all’aumento del volume del panetto. In parole povere, i tagli sulla superficie impediscono all'impasto di gonfiarsi troppo (sul pan brioche che deve essere gonfio i tagli non vengono infatti praticati), aiutano la lievitazione aerobica in profondità e permettono di verificare a che punto é questo processo (quando la croce é quasi del tutto assorbita, significa che l'impasto ha ultimato la lievitazione).

Inoltre, dal punto di vista estetico la croce sull'impasto é proprio bella da vedere. A mio avviso, spezza la monotonia della "texture" del pane e dà nuovo stimolo all'occhio che, come ben sappiamo, vuole anch'esso la sua parte.

Tuttavia, oltre alla croce, a seconda dei tipi di pane, si fanno anche tagli orizzontali e trasversali. Di norma per i pani rotondi si usa la croce, mentre per quelli allungati si preferiscono tagli orizzontali o trasversali.